Existen diferentes motivos:
- Un exceso en el uso de pesticidas y herbicidas. Lo que disminuye la riqueza de los vegetales en vitaminas. Se impide la transformación de los minerales por los microorganismos, una transformación necesaria para una mejor absorción.
- Un exceso de fertilizantes. La agricultura intensiva provoca que al aumentar la velocidad de crecimiento de las plantas, disminuya la fijación del nutriente.
- La recogida de frutas y verduras antes de la maduración completa y del tiempo pasado entre la cosecha y su consumo.
- El exceso de riego de los cultivos que lava los suelos y disminuye su riqueza en minerales.
- El proceso de refinado que quita a los vegetales la mayor parte de sus minerales.
- Los tratamientos de conservación: elaboración de conservas, proceso de congelación y posterior recalentamiento destruyendo las reservas vitamínicas, etc.
- Los procesos aplicados a los alimentos: la esterilización, la deshidratación por pulverización, la pasteurización, el desnatado, el hervido, el lavado, el refinado.